Los mejores años de nuestra vida

No es frecuente que la vida ponga a cada cual en su lugar, pero eso es lo sucedido con el denostado barrio de Canillejas, históricamente marginado por las guías culinarias y ahora escenario de un auténtico 'boom' gastronómico en el que ha tenido mucho que ver el local que nos ocupa: la freiduría "El Chaval". Escondido tras un cementerio el restaurante, frecuentado por personajes de la 'farándula' (no es raro encontrar en él a prometedores científicos, estrellas del periodismo o celadores del Ramón y Cajal), se trata de un lugar de referencia para cualquier cocinero y, sobre todo, un garante de satisfacción para todo paladar selecto.

Tres socios, ahora de nuevo reunidos en la cárcel de Carabanchel, son los responsables del nacimiento hace algún tiempo de este entrañable local, cuyas paredes esconden una de esas cocinas que aspiran a renovar clásicos del recetario castizo. El ambiente, en estas tardes ya primaverales, enamora nada más pisar su selecta terraza, donde la sombra de unos escuchimizados árboles y el frescor de la arena, traída de Cuenca, crean una superficie idónea para descalzar unos pies que reposan entre colillas y huesos de aceituna, mudos testigos del ir y venir de varias generaciones.

Un servicio excepcional
Pero no es sólo eso: la voz de Mari, la 'maitre' miope que supervisa el servicio de sala abroncando a los clientes por llegar tarde, crea esa familiaridad tan difícil de encontrar últimamente, lo que unido a la fragancia que emana de fogones y sobacos de los camareros, la manteleria de papel -en estos tiempos de hipocresía ecologista- y la cubertería de mango de plástico -de alegre amarillo- llevan a hablar de un lugar incomparable.

Todas esas sensaciones se confirman al ver la carta: tras su rodaje en los pucheros de un comedor público de Guayaquil el chef Edgar concreta por fin una oferta de cocina honrada, sabrosa y sencilla, respetuosa con los ingredientes aunque no tanto con las arterias de los comensales, donde la lista de platos -forrada en elegante plástico- mezcla ideas de alto riesgo con excelentes versiones de platos tradicionales en una apoteósica miscelánea.

Entrados en materia, y comenzando por los entrantes, resulta imposible eludir la magnífica ensalada mixta, donde en un sorprendente esfuerzo de autenticidad se confunden los espárragos y la lechuga, el tomate, el huevo duro y el atún, productos de altura que en una lección de campechanía y honradez se presentan perfectos de punto, sabor y hondura. En la misma línea encontramos unas setas a la plancha que, en plena temporada, suponen tal explosión de sabor a bosque que hacen pensar en la pezuña de un ciervo, o los imperturbables chopitos, cuya carne reblandecida aunque atractivamente acompañada de la común 'gabardina' no desmerece del resto y escapa a cualquier reproche.

Metafísica de la gallineja
Mas la satisfacción -y el nivel de colesterol en la sangre- se dispara al llegar a los irrenunciables segundos. Es entonces cuando en este acogedor y coqueto local, a comedor lleno, los sudorosos comensales se entregan al leitmotiv de la velada: gallinejas y entresijos. Sí: aquí, cocinados ad hoc, se reencuentran dichas joyas de la casquería madrileña. La delicadeza de las gallinejas no se queda en el cliché y asume un barniz de modernidad sorprendente, mientras los divertidos entresijos, con esas ligeras notas amargas que proporcionan los rebordes quemados, aportan originalidad sin provocar empalago. La espuma del aceite, la riqueza y diversidad de los cúmulos de grasa... las tripas de cordero lechal se transforman en un animal vivo, que cruje y libera aromas de carne suave y delicada, frita con mimo en un cubo de sebo por el sonriente Edgar quien además, víctima de su alcoholismo, comparte cama con el animal durante la noche anterior. La gallineja, seña de identidad popular, se confunde con la esencia del barrio, en una alambicada simbiosis escenario-motivo apenas enturbiada por algún tiroteo callejero o la destrozada ventanilla de algún coche forzado.

Referencia entonces, desde hace muchos años, de la cocina-fusión y de las cardiopatías, "El Chaval" ofrece otros platos principales notables: descubrimos unas costillas de cerdo con salsa barbacoa -unión culinaria entre oriente y occidente- encomiables, o unas alitas de pollo -estelares o apeteósicas según el apetito que uno tenga- servidas por unidad. La decoración aséptica (no pasa lo mismo en los baños) y el sonido de la televisión -acaban de comprar un plasma- nos hacen fluir a través de un río calórico.

Licorcitos gratis
¿Los postres? Es al alcanzarlos cuando a uno le arrecian los interrogantes: ¿podré introducirme algo más de comida o estallaré como el transbordador espacial Challenger? La decoración es muy aséptica, repito, y es de mal gusto mancharla con nuestros órganos interiores: es por eso que la extensa lista de dulces, lejos de despertar la curiosidad, provoca las ganas de vómito. Arroz con leche, natillas, flan, tarta al whisky o su prima, la de Santiago... Una oferta algo severa y peligrosa, que aconseja recurrir al refrigerador de la sala principal donde, con la ayuda de algún simpático camarero, podemos elegir un ligero helado, dentro del extenso menú que ofrece la popular marca Frigo.

Valoración final
Precios que han hecho de la honestidad su razón de ser, lejos de esos otros que, arrastrados por las modas, se hinchan artificialmente. Una, es cierto, insuficiente carta de vinos, lo que compensa sobradamente la extraordinaria sangría y una selección más que aceptable de licorcitos finales. El recoleto interior, la bonhomía de cada uno de sus trabajadores , la permisividad con el consumo de drogas tanto en los servicios como incluso en la propia mesa hacen, pues, de este lugar un 'must' en el panorama gastronómico madrileño. ¿Recomendable entonces? No, obligatorio. Preparense para celebrar allí, durante décadas, nuestras más excelsas reuniones, sí.