Los mejores años de nuestra vida

No es frecuente que la vida ponga a cada cual en su lugar, pero eso es lo sucedido con el denostado barrio de Canillejas, históricamente marginado por las guías culinarias y ahora escenario de un auténtico 'boom' gastronómico en el que ha tenido mucho que ver el local que nos ocupa: la freiduría "El Chaval". Escondido tras un cementerio el restaurante, frecuentado por personajes de la 'farándula' (no es raro encontrar en él a prometedores científicos, estrellas del periodismo o celadores del Ramón y Cajal), se trata de un lugar de referencia para cualquier cocinero y, sobre todo, un garante de satisfacción para todo paladar selecto.

Tres socios, ahora de nuevo reunidos en la cárcel de Carabanchel, son los responsables del nacimiento hace algún tiempo de este entrañable local, cuyas paredes esconden una de esas cocinas que aspiran a renovar clásicos del recetario castizo. El ambiente, en estas tardes ya primaverales, enamora nada más pisar su selecta terraza, donde la sombra de unos escuchimizados árboles y el frescor de la arena, traída de Cuenca, crean una superficie idónea para descalzar unos pies que reposan entre colillas y huesos de aceituna, mudos testigos del ir y venir de varias generaciones.

Un servicio excepcional
Pero no es sólo eso: la voz de Mari, la 'maitre' miope que supervisa el servicio de sala abroncando a los clientes por llegar tarde, crea esa familiaridad tan difícil de encontrar últimamente, lo que unido a la fragancia que emana de fogones y sobacos de los camareros, la manteleria de papel -en estos tiempos de hipocresía ecologista- y la cubertería de mango de plástico -de alegre amarillo- llevan a hablar de un lugar incomparable.

Todas esas sensaciones se confirman al ver la carta: tras su rodaje en los pucheros de un comedor público de Guayaquil el chef Edgar concreta por fin una oferta de cocina honrada, sabrosa y sencilla, respetuosa con los ingredientes aunque no tanto con las arterias de los comensales, donde la lista de platos -forrada en elegante plástico- mezcla ideas de alto riesgo con excelentes versiones de platos tradicionales en una apoteósica miscelánea.

Entrados en materia, y comenzando por los entrantes, resulta imposible eludir la magnífica ensalada mixta, donde en un sorprendente esfuerzo de autenticidad se confunden los espárragos y la lechuga, el tomate, el huevo duro y el atún, productos de altura que en una lección de campechanía y honradez se presentan perfectos de punto, sabor y hondura. En la misma línea encontramos unas setas a la plancha que, en plena temporada, suponen tal explosión de sabor a bosque que hacen pensar en la pezuña de un ciervo, o los imperturbables chopitos, cuya carne reblandecida aunque atractivamente acompañada de la común 'gabardina' no desmerece del resto y escapa a cualquier reproche.

Metafísica de la gallineja
Mas la satisfacción -y el nivel de colesterol en la sangre- se dispara al llegar a los irrenunciables segundos. Es entonces cuando en este acogedor y coqueto local, a comedor lleno, los sudorosos comensales se entregan al leitmotiv de la velada: gallinejas y entresijos. Sí: aquí, cocinados ad hoc, se reencuentran dichas joyas de la casquería madrileña. La delicadeza de las gallinejas no se queda en el cliché y asume un barniz de modernidad sorprendente, mientras los divertidos entresijos, con esas ligeras notas amargas que proporcionan los rebordes quemados, aportan originalidad sin provocar empalago. La espuma del aceite, la riqueza y diversidad de los cúmulos de grasa... las tripas de cordero lechal se transforman en un animal vivo, que cruje y libera aromas de carne suave y delicada, frita con mimo en un cubo de sebo por el sonriente Edgar quien además, víctima de su alcoholismo, comparte cama con el animal durante la noche anterior. La gallineja, seña de identidad popular, se confunde con la esencia del barrio, en una alambicada simbiosis escenario-motivo apenas enturbiada por algún tiroteo callejero o la destrozada ventanilla de algún coche forzado.

Referencia entonces, desde hace muchos años, de la cocina-fusión y de las cardiopatías, "El Chaval" ofrece otros platos principales notables: descubrimos unas costillas de cerdo con salsa barbacoa -unión culinaria entre oriente y occidente- encomiables, o unas alitas de pollo -estelares o apeteósicas según el apetito que uno tenga- servidas por unidad. La decoración aséptica (no pasa lo mismo en los baños) y el sonido de la televisión -acaban de comprar un plasma- nos hacen fluir a través de un río calórico.

Licorcitos gratis
¿Los postres? Es al alcanzarlos cuando a uno le arrecian los interrogantes: ¿podré introducirme algo más de comida o estallaré como el transbordador espacial Challenger? La decoración es muy aséptica, repito, y es de mal gusto mancharla con nuestros órganos interiores: es por eso que la extensa lista de dulces, lejos de despertar la curiosidad, provoca las ganas de vómito. Arroz con leche, natillas, flan, tarta al whisky o su prima, la de Santiago... Una oferta algo severa y peligrosa, que aconseja recurrir al refrigerador de la sala principal donde, con la ayuda de algún simpático camarero, podemos elegir un ligero helado, dentro del extenso menú que ofrece la popular marca Frigo.

Valoración final
Precios que han hecho de la honestidad su razón de ser, lejos de esos otros que, arrastrados por las modas, se hinchan artificialmente. Una, es cierto, insuficiente carta de vinos, lo que compensa sobradamente la extraordinaria sangría y una selección más que aceptable de licorcitos finales. El recoleto interior, la bonhomía de cada uno de sus trabajadores , la permisividad con el consumo de drogas tanto en los servicios como incluso en la propia mesa hacen, pues, de este lugar un 'must' en el panorama gastronómico madrileño. ¿Recomendable entonces? No, obligatorio. Preparense para celebrar allí, durante décadas, nuestras más excelsas reuniones, sí.

Un hombre, un sueño y para mí helado doble, I

Conocí a Nicomedes García hace más de cuarenta años, en la primera y hasta ahora última de mis frecuentes visitas a México. Yo era un soñador reportero de ojos castaños, jóvenes como las ramas de un árbol; él, a quién tanto admiraba, el maloliente y amargado anciano en el que se había convertido. Pese a su carencia total de simpatía y dentadura, que dificultaba entenderle, aceptó hablar conmigo, prestándose a rememorar sus tiempos de líder revolucionario político. Unas cuantas botellas de tequila después Nicomedes se obstinó en recordar también sus tiempos en el Crazy Horse, pero las ganas de vomitar me obligaron a dejarle.

Sí, Nicomedes García "El temido", el feroz comunista, aquel del que tantas mujeres hubiesen deseado engendrar un hijo. ¿Que como llegué a conocerle? Una larga historia que podría resumir en una palabra: boniato. Comían muchos boniatos allí en México, adonde llegue en 1967. Incapaz de avanzar en la escritura de mi primera y polémica novela, "Pasión de Bandurria", buscaba nuevos personajes por el mundo y, de paso, huía de la estrechez moral de la dictadura de Franco, donde no era bien vista mi relación sexual con un instrumento de cuerda.

Compartí con Nicomedes apenas un día -salía carísimo invitarle constantemente a tabaco-, pero sin duda constituye uno de los grandes momentos de una vida que ha sido larga e intensa: basta repasar mis memorias ("De plomo") o mi ópera "Mimos del Telón de Acero" para saber lo mucho que me influenció aquel gran hombre.

¿Y que por qué hablar ahora de él? Sencillo: como la vieja mancha que, como un lunar, crece en un espejo antiguo, el recuerdo de este hombre ha crecido en los últimos meses, hasta aparecer como viejos apuntes entre mis revueltas libretas. Buscando mi dentadura postiza, tantos años después, me he reencontrado con él, aunque esta vez no me obligó a darle mis monedas sueltas.

Pero sí volví a tenerle de frente, cara a cara, y de nuevo comprendí por qué se escondía, por qué se sentía perseguido, porqué llévaba décadas oculto tras la corteza de un árbol.

De salir, los indios lo habrían agujereado confundiéndolo con un tapir.

20 de marzo de 1963, mañana
"La incomprensión, las tragedias, surcan la cara del hombre. Tampoco su manía de afeitarse con un sable, tan propia de los militares, ayuda a tener un buen cutis. Su faz es de adulto (sus bombachos y su escasa estatura, no), pero su mirada es joven: tiene los ojos de soñador o del que sufre la Enfermedad de Kufs. ¿Y su voz? Sigue como siempre, tan fuerte y aguda como cuando enardecía a las masas, aunque ahora sólo sirve para poner inexplicablemente agresivos a los machos de macaco..."

20 de marzo de 1963, mediodía
"Entusiasmado, Nicomedes me cuenta el origen de sus ideales, influídos por el PBT y el PSUP, el PCM, el CHI y su escisión la OIR-LIMO, al que prefiere llamar simplemente Cris. Entorna los ojos, reconoce no haber militado nunca en ningún partido que no fuese el suyo, y eso siempre que consiguieran escaños. Y muestra su oposición absoluta hacia el ORPC (Organización Revolucionaria Punto Crítico), a quienes considera "enemigos del pueblo" por su mal gusto a la hora de elegir calcetines..."

20 de marzo de 1963, mientras hacen la comida
"Es hermético. Por mucho que le pregunte Nicomedes evita hablarme de sus orígenes, muy humildes: su padre explotaba minas de oro en Chihualpa y su madre coleccionaba caniches. Pese a eso, y quizá gracias a su precoz interés por el badminton, recuerda cómo pronto le atormentó el decidirse entre un sistema dictatorial o una anarquía tradicional; desesperado, optó por la anarquía dictatorial. Como ejemplo, debajo de los pantalones siempre usa tanga..."

20 de marzo de 1963, seguimos sin comer, ya con hambre
"Probablemente influído por el krausismo, algo que acepta como un piropo, García niega la existencia de diferentes facciones en su grupo: sorprende su beligerancia hacia las narices respingonas, y no soporta a quien tiene un ojo ligeramente más grande que el otro. En un momento convulso de su carrera política, al poco de llegar al poder, detuvo y ejecutó a su mano derecha, Emiliano de Nava, acusándole de tener una mandibula "insoportable"...

20 de marzo de 1963, acaban de pedir una pizza
"Sorprende que Nicomedes García fuese no hace tantos años sinónimo de poder y rebeldía, especialmente viéndole ahora subido a un árbol tratando de cortejar a un tucán. Fue el hombre más importante de Latinoamérica, y en México nadie ha logrado olvidar los cuatro principios básicos de su breve gobierno: creación de un ejército únicamente entrenado para combatir alienígenas, asignación de cargos políticos en función del color del pelo, imposición de un salario mínimo que doblaba al de Suiza y la prohibición tajante de proyectar películas mudas, cuya mera existencia siempre tildó de amenaza"...

Tickets restaurant: Poder y Debilidad

No he visto a las mejores mentes de mi generación destruidas por la locura, pero sí a bastantes compañeros de trabajo trastornados por los "cheques restaurant". Es curioso: oblígales a trabajar un viernes a partir de las doce de la mañana y amenazarán con inmolarse, pero su lamento esconderá la morbosa satisfacción del que sabe que después podrá quejarse por lo mucho que trabaja. Lo mismo que con los "puentes" denegados: los oficinistas protestarán, parapetados tras sus humeantes cafés, pero en el fondo estarán felices por no tener que pasar tantos días con sus insoportables parejas. ¡Pero ay de quien se atreva a tocarles el talón de los cheques restaurant! Institución sagrada, papel soñado, vellocino de oro pequeñoburgués, será al ver reducido su fajo de falsos billetes cuando esos apacibles currantes se conviertan en hienas izquierdistas sedientas de hemoglobina empresarial.

El invento
¿Y qué son, exactamente, los cheques restaurant? ¿Dónde nacieron? ¿En qué lugar se enamoraron de ti? Su confuso origen tiene lugar, como el de tantas y tantas cosas -Marujita Díaz, por ejemplo-, en el Londres de la Revolución Industrial. Obligados a agotadoras jornadas de hasta trescientas setenta horas, empapados en aceite como churros recién fritos, molestos por los constantes retrasos en la invención de la maquina expendedora de té, la vida de los obreros de la Maxwell Screw Factory no era fácil en 1893: la brutal demanda de tornillos que exigía la construcción de un nuevo corsé para la Reina Victoria (llamada 'Royal with Cheese' por su sospechoso parecido a una hamburguesa gigante) obligó a los trabajadores a renunciar a la hasta entonces sagrada pausa de dos horas para relajarse en el minigolf.

La insostenible situación (no ayudaba la pésima decoración de la fábrica, llena de escenas de caza, ni los suelos de moqueta) provocó un plante de los obreros: muchos florecieron en forma de preciosas petunias, mientras otros optaron por mostrarse como exuberantes rábanos. Pero la solución definitiva seguía sin llegar, por lo que Sir Thomas Maxwell Junior III, que aún no exhibía sus pechos de silicona en la Cámara de los Lores y seguía dirigiendo la empresa, se lanzó a una histórica negociación con los líderes sindicales para cortar de raíz el asunto. Fue al confundirse e intentar cortarles las piernas de raíz a los líderes sindicales cuando la ronda de conversaciones, que se preveía amistosa, se transformó en hostil y descarnada.

Cuando la Revolución Industrial empezaba a frenarse -a las humeantes empresas de fabricación de tuercas y arandelas se les acumulaba el stock, mientras los vendedores de destornilladores observaban terrorizados la baja demanda- Sir Maxwell, con el apoyo decidido del Gobierno y de la Asociación de Sufragistas con Rulos, hizo una oferta casi desesperada: añadiría al sueldo mensual de sus trabajadores -que a duras penas podían alquilar un dúplex amueblado con vistas al Tamesis- un suplemento nutricional, tratando de erradicar además las epidemias de hambruna causadas por la repulsiva comida británica. En una jugada maestra Maxwell combinaba la satisfacción laboral con la mejora de las condiciones de vida de los empleados, aunque el concepto distaba de ser perfecto: el reparto, a media mañana, de sandwiches de mayonesa y esquirlas metálicas hacía muy indigesto el turno de tarde, por lo que los obreros -siempre exigiendo- construyeron barricadas por un mejor papel higiénico. El retratista Joshua Sugar Robertson refleja, en su monumental "Trabajadores congestionando letrinas", los tremendos disturbios que provocó esta revolución sindical.

Del esplendor al prohibicionismo
Ese resquemor inicial pronto dio paso al extremo opuesto, y los cheques restaurant se emplearon con devoción por una burguesía ávida de mostrar su pujanza. Como tener uñas de oro, o disecar a los padres, manejar esta forma de moneda se convirtió en síntoma de prosperidad, y no era extraño ver en las ciudades a familias enteras paseando a lomos de su fajo de tickets. Como toda epidemia también tuvo reflejo en el arte, hasta el punto de obsesionar a genios como Chaplin o Picasso. Varias películas testifican el fenómeno: por ejemplo, en "La taberna del irlandés" no eran aceptados (lo que provocaba una pelea entre John Wayne y Maureen O'Hara en la que el primero perdía varios dientes), y también el argumento de la mítica "Casablanca" -aunque el doblaje español, por motivos de censura, los convertía en "salvoconductos"- giraba a su alrededor.

El estallido de la II Guerra Mundial y sus consecuencias para el sistema bursátil llevó a intrépidos inversores a la riqueza. La irlandesa Hillary Belton llegó a ser la mujer más acaudalada del mundo gracias a su costumbre de llevarse todos los días tuppers al trabajo. La resistencia de los cheques a los gusanos les hizo sustituir a la patata como valor de referencia en muchos mercados. Pero la imposibilidad de emplearlos en un depauperado planeta -por ejemplo, pagar un chucrut con ellos en el bombardeado Berlín era más osado que hacer chistes sobre el bigote de Hitler- terminaron condenándolos al ostracismo.

Sus inolvidables mártires
Cheque Gourmet. Ticket Restaurant. Groupe Cheque Dejeuner. Nombres míticos, fuente de grandes derramamientos de sangre. Como la de Frank D. Garcia, trabajador de IBM: encontrado hecho fideos en una trituradora de papel, dejó una carta que justificaba su suicidio por la discriminación que suponía que los becarios no recibieran esta especie de paga extra. O Al Branches, secuestrado por unos mafiosos: lo descuartizaron al intentar pagar su familia el rescate con un saco de cheques gourmet caducados. O Fabian Kuescinski, que en los setenta sembró el terror entre las secretarias de Chicago: él y su banda de ladrones obesos desvalijaban, cada primero de mes, sus cajones llevándose todos los tickets del personal. Fue fácil localizarles y aún más abatirlos: el más delgado pesaba 237 kilos y todos sufrían de gota por las brutales mariscadas que se pegaban con el botín.